信阳毛尖手工茶传统炒制工艺及步骤

时间:2016年09月02日 阅读:103 次

信阳毛尖茶是中国十大名茶之一,因独特手工炒制技艺造就不同凡响的品质。了解该技艺形成、现状、流程,对传承信阳茶文化十分必要。 1

毛尖嫩芽采摘回来后第一步,信阳毛尖茶加工的前处理工序。鲜叶摊放过程中发生轻微的理化特性变化,部分蛋白质发生水解,氨基酸含量会增加;结合态的芳香化合物降解为游离态成分,增加可挥发芳香物质,提高香气;随着鲜叶的化学变化,鲜叶的含水量也发生变化,鲜叶脆性降低,鲜叶的可塑性增强。同时由于水分降低,杀青过程蒸发量减少,杀青锅锅温易于稳定,容易控制杀青质量,制成的茶叶颜色翠绿,鲜度好。经过摊放后炒制,品质优于现采现制的茶叶。 2 筛选,主要是按照信阳毛尖的采摘鲜叶来分出不同的品种、不同等级、不同的采摘时间,当然异物也是被清除掉。 3 杀青是制茶技术的关键工序之一。杀青的作用是去除茶叶里的水分 ,历时7-10分钟,茶叶含水量在55%左右。“青”指鲜叶,杀青顾名思义就是破坏鲜叶的组织。杀青过程即采取高温措施,使鲜叶内含物迅速地转化。杀青不仅会破坏酶的活性,还要使内含物转换为各类茶制茶特有品质的基础。 4 捻揉(熟锅)锅温80-100度,历时7-10分钟,茶叶含水量在35%左右,熟锅的作用是使茶叶成形。 5 甩条,操作法达成条索的细紧圆直。“抓”的操作,使茶条在手中转动下而循序地压于锅壁上受到摩擦,逐渐达到条形紧直,“甩”的操作,将茶散于锅中使受热均匀,并蒸发水分收缩条形。“抓”、“甩”操作开始时用力须轻,随着茶的逐渐干燥而用力渐重,当炒至条索已紧直,茶约有八成千时为适度。 6 将熟锅陆续出来的4~5锅茶叶作为一烘,均匀摊开,厚度以2cm为宜,选用优质无烟木炭,烧着后用薄灰铺盖控制火温,火温宜(90~100)℃。根据火温大小,每(5~8)min 轻轻翻动一次,经(20~25)min,待茶条定型,手抓茶条,稍感戳手,含水量为15% 左右,即可下炕。
  1. 复烘,将摊凉后的茶叶再均匀摊在茶烘上(厚度以(4~5)cm为宜),轻轻于茶炕上(火温以(60~65)℃为宜),每烘摊叶量2.5kg 左右,每隔10min 左右轻翻拌一次。待茶条固定,用手揉茶叶即成粉末样,方可下炕,复烘30min 左右,含水量控制在7% 。
  2. 再复烘,将茶叶进一步干燥,达到含水量 6% 以下。厚度宜(5~6)cm,温度60℃ 左右,每烘摊茶2.5kg 左右,每隔10min左右手摸茶叶有热感即翻烘一次。经30min左右,待茶香显露,手捏成碎末即下烘。分级、分批摊放于大簸箕,适当摊凉后及时装进洁净专用的大茶桶密封,存放于干燥、低温、卫生的室内。
复烘后的毛茶摊放在工作台上,将茶叶中的黄片、老枝梗及非茶类夹杂物剔出,然后进行分级。

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