信阳毛尖品鉴“十步法”

时间:2016年02月27日 阅读:44 次

作者:张宇

茶是一种享受,也是一种品位,更是一种境界和文化。信阳毛尖茶,清新典雅,浪漫而诗意,陶醉人心。然而,很多茶爱好者,多年饮茶,却喝不到正宗的好茶。作为中国十大名茶的信阳毛尖,常年被一些低端茶冒充高端的茶,或者外地茶冒充原产地茶,这种现象已经有几十年的历史了。在茶叶品质鉴定上,多年以来民间一直依赖于外观,如毫毛的多寡、色泽的鲜绿与否。而茶汤的口感味觉,却需要有丰富经验的高手来做鉴定,一般绿茶爱好者鲜有相关的研究工具、方法或者交流的场所。近些年假冒茶及低端茶从这个角度入手,大幅提升外观卖相,而茶的营养和口感却很差。
茶毕竟是饮品,“不好喝”直接导致没有回头客,假冒伪劣茶对信阳毛尖的形象负面影响很大。 过去,信阳毛尖的评审鉴定总是有意无意被蒙上一层神秘的面纱,这种神秘主义对人们品味信阳毛尖没有任何帮助。 笔者生于茶乡长于茶乡,结合多年的茶知识,借鉴了其它名优茶以及咖啡和葡萄酒品鉴的方法技巧,查阅了大量茶资料,研究设计出一套绿茶信阳毛尖的品鉴“十步法”,使用它,就能快速找到一款适合你的信阳毛尖。 这套“十步法”力求打破“好茶需高手审评”的说法,任何人,只要按照一定的流程和标准,都可以大致鉴定出来茶的优劣。而且,一些多年来令人含混不清的品茶、买茶中的问题也可以得到科学的解答。 1

鲜茶

“十步法”顾名思义一共有十步,分别是:一看、二搓、三尝、四闻、五冲、六观、七嗅、八品、九续、十查,下面一一详细阐述。 一看:看形与色 看形状及色泽,上好的信阳毛尖外形“细、圆、光、直、多白毫”,色泽“翠绿油润,白毫显露”。 “细、圆、光、直”是信阳毛尖有别于其它名茶的外观特点,如黄山毛峰形似雀舌,碧螺春卷曲呈螺,这三种茶都有白毫,但外观差异显著。 信阳毛尖的“细、圆、光、直、多白毫”跟采摘的鲜叶品级及加工工艺有关。嫩芽或一芽一叶肯定比粗老大叶制成的成品要“细”且“圆、光、直”多了。炒制过程中,“揉捻”是产生香气及滋味的关键工序。茶条细紧、圆直、鲜绿、光润等特点都是在揉捻工序的熟锅这一步骤中形成的。只有高水准的加工工艺方能将上好的鲜叶制成上好的茶。 除上述细节外,还应观察整体的毫毛比例、匀称程度,有无瑕疵杂质等掺杂其中。 2

干茶

二搓:搓捻干茶 用食指和拇指取少许,二指用力捻茶叶,判断茶叶干燥程度。 茶叶中的水分含量理论上来讲不会影响茶叶的香气和口感,但它却是影响茶叶品质变化速度快慢的决定性因素。 绿茶信阳毛尖的标准含水量亦是最佳含水量应该在6.5%左右。 含水量过高,茶叶内部容易发生缓慢的氧化反应,加速茶叶陈化老化,品质下降快,且茶叶容易变质,滋生细菌、霉菌,不易存储。 含水量过低的茶,运输过程中,条索容易折断,白毫容易脱落,茶叶易形成大量碎末。接触空气过程中,也容易吸附空气中的水分和其它异味,影响茶叶的香气和口感。因此信阳毛尖茶叶的含水量过高过低都不好,6.5%左右为最佳。 含水量适当的信阳毛尖,用手指用力搓捻,应当是有部分粉碎,亦有部分捻断的条索。如果搓捻之后,仅有少量粉碎甚至没有粉碎,说明含水量过高;搓捻之后全部粉状,说明含水量过低。 三尝:尝茶入口 取少许入口,用口水润化茶叶,尝茶叶的滋味。 茶叶的滋味总体来说有四类:涩味、鲜爽味、甜醇味和苦味,分别是由茶叶中的不同有效成分来体现的。好的茶叶四种味道达到了最佳的平衡,适合绝大多数人的口感及味觉体验,在品饮的过程中可以激发人体的舒适感,从而带来身心的愉悦。 但也有人长期饮茶过程中形成了自己特殊的喜好,有人喜欢喝苦涩味的茶,有人喜欢喝鲜爽的茶。因此,用直接尝的方式,可以简单快捷的判断眼下的茶是否是你喜欢的那种茶。 四闻:闻茶识香 取少量茶叶,放置托盘中,端到鼻下,闻干茶的香气。 茶的香气组成成分非常复杂,包含有酸类、醛类、酮类、醇类、烯类等物质,这些物质统称为芳香油。芳香油是在杀青、揉捻过程中,由鲜叶中的芳香物质转化过来的。因此,色泽“翠绿油润”的信阳毛尖一般而言必然香气怡人。 鲜叶中的一些气味如青臭气或者叫生青气,是带有青草或青叶气息,在绿茶中是大忌。一般而言,在杀青过程中青臭气会散发掉的,但如果鲜叶不经摊放直接加工或者杀青程度偏轻导致杀青不透,容易带有青臭味。 4

提香

不良品质的干茶的香气还可能会有一些焦气、酸馊气等等,可以配合“三尝”一起识别。 五冲:冲泡茶汤 评茶师评审茶叶有专业的一套设备和操作方法,各种茶艺茶道又各有各的特色,绝少雷同,民间也流传着种种冲茶的说法与讲究,给很多人带来了困惑。 泡茶的过程,是通过一定的温度的水和一定比例的茶混合,让茶叶中的水溶性物质溶解到水中,形成茶香、茶色、茶滋味,饮茶者通过闻香、观色、品饮获得愉悦。 我们的观点是:你大可按日常饮茶习惯的用水和方法冲泡茶叶,因为买茶喝茶的目的是为了享受而不是添麻烦。喝茶悟人生,神游八方,重在思绪飞扬;三五好友,品茶论道,重在情感交流,饮茶的形式皆非重点,没必要为了形式上的东西,搞的自己不舒服。 形式上的教条抛掉之后,冲茶时需要注意的只有三点: 第一、用什么水 北方很多城市饮用的自来水都取自城市地下水,水质较硬,偏碱性。硬度、PH值大的水会加深茶多酚的氧化,使茶汤色泽黯淡,滋味钝化。早年间,曾经流传着“信阳的茶只能用信阳水来泡,外地水泡不出信阳茶”的说法,其中缘由正在于此。遇到硬水、弱碱水不仅信阳毛尖冲泡出来不好,任何绿茶都冲泡不出来。 现在喝茶、品茶,一般都用桶装纯净水或者矿泉水,都是硬度、PH值低的水,冲泡茶用此类水,能提高茶汤的观感和口感。因此,现在可以说“信阳毛尖不娇气,天南海北都能去”。 第二、水的温度 茶叶评审中要求用水是100℃,而一般绿茶包装上会推荐用水是85℃,民间也流传着各种水温及茶具的预热之类的形式。 同等水质、水量的前提下,温度决定了芳香物质的挥发速度和水溶性物质的溶解速度,这一点是关键。 茶叶评审要求尽量萃取出茶中最佳的芳香物质和水溶性物质,就是要用高温的水,一次性将茶中的精华呈现出来,100℃的水冲泡5分钟之后开始品鉴的原因在于5分钟之后,芳香物质和水溶性物质的析出接近峰值,且主要有效成分的比例达到最佳。绿茶评审一般只取头道茶水,不会对第二、三道茶汤进行评审,因为按评审方法进行冲泡,第二、三道茶汤不会超过第一道茶汤的品质。 民间饮茶,买茶者有人追求茶叶经得起泡,认为能泡好多道的茶划算,所以就有了茶商推荐使用85℃水冲泡茶叶的由来,同时往往会建议前一道茶汤剩三分之一时续水。用温度较低的水冲泡茶叶,会使茶的芳香物质和水溶性物质的释放速度降低,保留上一道茶汤较多时续水也使得下一轮的茶汤颜色更好。 目前饮茶,一般是桶装矿泉水搭配饮水机。当饮水机提示加热完毕转到保温状态时,出水口温度一般是85℃到95℃之间不等,不同品牌不同型号的温控器保护范围不一样,但绝大多数的热水温度在85℃到95℃之间,完全适合日常的饮茶冲泡。 第三、茶与水的比例 茶叶评审中要求茶叶和水的质量比是1:50。购买茶叶的时候的试饮,一般茶商会略微的多放一些茶叶,以使得茶香、汤色、滋味都比较浓郁。日常生活中,有人喜欢喝浓茶,往往多放一些茶叶,有人喜欢喝淡茶,往往放茶叶略少,喜好不一。 在买茶时,如果有机会冲泡茶叶试饮,建议使用日常生活喜欢的分量比重,只有这样,才能最大程度的接近日后饮用这款茶的实际真实效果。否则,买的时候一个感觉,日后饮用又是另外一个味道,会不太舒服。 最后,为了直观方便的观赏茶汤,建议使用圆直耐高温的无色玻璃杯,以150毫升-200毫升为宜。茶水的量以满杯的七成为最佳,上方留有三成空间,用来蓄积茶香。 六观:观赏茶汤 冲水入杯中之后,即可观赏茶叶上下翻滚的动态,芽叶渐渐舒展的变化,及茶汤颜色由淡及浓的过程。 有研究数据表明,芽中的营养成分含量较高,茶叶芽越多越好。有时候干茶的匀称是通过捻揉和过筛形成的,而并非经过严格的鲜叶分级。干茶的芽叶往往不容易直观识别和判断,但经茶水冲泡之后,就会“原形毕露”,芽、叶一目了然。此时,可以目测并大致估算芽叶的比例。透过玻璃杯,还可以比较直观的观察到茶叶的匀称程度、有无茶梗杂质等。 5

茶汤

信阳毛尖茶汤的颜色以嫩绿明亮为最佳,嫩绿是茶汤颜色,明亮是茶汤透光度。汤色如果是深暗色,往往是茶叶受潮等原因导致茶叶老化陈化;汤色如何发黄或者泛红,往往是鲜叶采摘后处置不当导致轻微发酵或者杀青温度低或杀青不足造成;汤色浑浊往往是揉捻加压过重或者细菌污染变质造成的。有些茶商会对浑浊的茶汤解释为白毫过多,悬浮在茶汤中,是错误的说法。 七嗅:嗅闻茶香 嗅闻茶香时应首先用手握杯子,透过杯子触感水温,感觉温度合适,即可将杯子缓慢凑近鼻子,嘴唇接触杯口时,用鼻子快速吸嗅两三次,然后移开杯子,吐气换气,不可将吐出的气喷到杯中,以免影响茶香。 绿茶中的芳香物质据说有50多种,是构成茶香的重要来源。茶叶鲜叶中有一些物质,如蛋白质、氨基酸、糖、脂肪等,在制茶过程中,也会发生各种反应,进而形成独特的香气,如熟板栗香、甜香、焦糖香等。信阳毛尖特有的熟板栗香即来自于茶叶中单糖。 生理上,人的嗅觉有一定的惰性,“入鲍鱼之肆,久而不闻其臭”。对于普通人来说,没有经过训练的嗅觉和味觉往往不够敏锐,对香味的判断也会产生较大的出入或差异。 专业的茶叶评审,对评茶员健康、评审器具、环境温度、空气质量等有较严格要求。 作为日常生活中绿茶信阳毛尖的鉴别,一般在茶水冲泡3-5分钟左右,此时茶汤温度一般在45℃-55℃,进行嗅闻茶香,比较适宜。 水温过高,超过60℃,会因为水蒸气温度太高,鼻子感觉到烫、热,影响嗅觉。 水温过低,香气挥发过多,会觉得气味低沉,此外,掺杂的异味也可能已经挥发殆尽,从而无从识别。 茶香的整体感觉应考虑是否纯正无异味、是否符合这款茶的香型、香气的浓淡程度、鲜香还是陈旧、香气的持久性等。 犹如购买香水一样,这款茶的香气你是否喜欢才是最重要的。 八品:品茶滋味 品茶汤滋味时,个人味觉的敏感度、茶汤的温度、数量、入口时间、舌的接触部位等都会影响对滋味的判断。 一般来说,经常吸烟、喝酒的人,味觉的敏感度会受到影响。服用某些药物期间,也可能会对味觉的敏感度产生抑制。品茶之前可以用常温的矿泉水漱口,以提高味觉敏感度。 评茶的要求是茶汤的温度在45℃-55℃,温度过高如超过70℃,肯定会烫嘴烫舌,无法品尝滋味;温度过低,茶汤中水溶性物质溶解较多,茶汤的浓度提高,涩味会明显加重,口感不鲜爽圆润。普通人对水温的承受程度存在较大的个体差异,如果不喜欢喝热水、热茶,建议略高于你日常饮茶的水温来进行品茶鉴定。 茶归根结底是饮料,好不好喝才是最关键的。除了个人主观的喜好之外,好茶往往在各方面的指标都比较凸显,如营养成分的含量、香气的怡人程度、茶汤的滋味舒适度等等。运用一定的品茶方法,可以帮助简单快捷的识别好茶。 品茶时,将杯口置于上下嘴唇之间,口微微张开,杯子略微倾斜,使茶汤液面慢慢接近嘴唇,似接触非接触之际,用嘴吸入少量茶汤,吸出响声,让茶汤液体混合空气进入口中,茶汤在口中呈雾状散开,体味茶汤的香气。茶汤入口的量以舌中凹下能承茶汤而不溢出为佳,宜略少不宜略多。 茶汤入口后,在舌的中部承住茶汤,快速用舌前部、左右两边分别试探茶汤味道,然后让舌中上顶,使茶汤充满齿颊。用鼻孔吸气,嘴唇不开,下颌略下移,上下齿略分开,把口腔略略扩张形成空腔,让空气与口腔内的茶汤充分接触一两秒,然后送口腔中的空气入鼻腔,并由鼻腔排除。最后,将口中茶汤徐徐咽下,体会入喉的感觉。 人体的口腔不同部位对味觉的敏感度是不同的,舌头的前部有大量对甜味敏感的味蕾,舌头两侧的前半部负责咸鲜味,后半部分负责酸味,靠近舌根部位负责苦味。涩味不是味蕾的感觉,而是物质刺激口腔,使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。 上述口腔内的品茶过程,正是利用口腔的不同部位对不同的味道与口感进行重点体味。整个过程3-5秒,可以重复2-3次,滋味过浓的茶品尝3次之后,可以用常温纯净水漱口,然后再品茶,以免形成味觉钝化,影响感觉。 上好的信阳毛尖口味鲜爽、浓淡适宜、入喉圆润、回味悠长。 九续:续水两次 按日常饮茶习惯,喝完第一道,再续水第二道、第三道,每道都按上述五、六、七、八步的操作要领对茶的品质进行鉴定。同时,对比前后味道的差异,尤其要识别是否适合自己的口味,以及适合自己口味的程度。 找到适合自己的一款茶,最重要的就是要喝着舒服、顺口。也许别人评价很高,但自己喝着不爽,买了难道找别扭? 有些茶第一道各方面指标都很高,但第二道、第三道就非常差,这样的茶,的确性价比稍差,不太符合一般饮茶饮三道的大众习惯。 而有些茶冲泡五、六道依然浓郁,这类茶多为粗老茶,水溶性物质析出较慢,也不是茶中上品。 真正的好茶应当能冲泡两、三道依然获得较高的视觉、嗅觉、味觉的享受。 十查:检查叶底 喝完三道之后,倒出茶汤及叶底到白色托盘中,观察叶底,注意看茶叶的芽叶比例、茶叶嫩度、色泽、整碎程度、匀称程度、洁净程度等指标。好的绿茶信阳毛尖叶底应该是嫩绿鲜光,色泽匀亮,芽叶匀齐。 早年曾经有过用柳树叶冒充茶叶的情况,通过看叶底可以比较直观的分辨真假茶。茶的叶属于不完全叶,只有叶柄和叶片,没有叶托,茶叶表面为网状脉,中间有明显的主脉,沿主脉两侧依次分出侧脉,侧脉数量一般为10-15对,侧脉延伸接近叶边缘三分之二处,向上方弯曲呈弧形,并与上方侧脉相连,这是茶树叶片的独特特征。此外,茶叶的边缘有锯齿,锯齿一般16-32对。通过这几点特征,比较容易通过第十步检查叶底,来识辨假茶叶。

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叶底

通过上述评茶十步,最终归纳评价茶叶的品质包括五大项:外形、香气、滋味、汤色、叶底。各项权重并不一致,可以结合自己的喜好,对各项进行权重划分。如:外形30、香气20、滋味20、汤色10、叶底20,然后进行简单计算,再跟其它同类茶进行横向比较。 绿茶信阳毛尖品鉴“十步法”主要目的是帮助信阳毛尖爱好者挑选合适自己的好茶,兼顾了茶叶审评的专业性和日常饮用的随意性,将二者进行了适当的整合,衷心希望读者能通过上述方法找到自己满意的绿茶信阳毛尖。 古人云:茶叶喝到老,茶名记不了。中国茶文化源远流长,茶叶品种种类繁多,各类名优茶争奇斗艳,仅信阳毛尖就又细分出若干分支。笔者虽研究信阳毛尖略有心得,但难免水平有限,绿茶信阳毛尖品鉴“十步法”亦非完美。欢迎更多的评茶员、茶叶爱好者参与进来,共同探讨绿茶信阳毛尖的品鉴方法与技巧。

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